Nikita Nikolaev, manajer "Tavern" di hotel "Yamskaya", tahu setiap tamu tempatnya. Di sini mereka mencoba menghormati selera pelanggan, mereka menyiapkan berbagai hidangan, termasuk hidangan masakan Rusia menurut resep lama. Menu tersebut berisi hidangan yang menjadi hits bagi tamu biasa. resor "Zavidovo".
Nikita, bagaimana Anda menyenangkan tamu Anda? Apakah ada semangat di menu "Tavern"?
- Kami mencoba memberi makan tamu kami dengan masakan Rusia, dengan penyimpangan kecil. Dan Sandung lamur adalah hidangan retret, kurasa. Sebaliknya, ini adalah hidangan Amerika. Ini daging sapi, potong dada. Daging dimasak selama 14 jam pada suhu 120-130 derajat, mendekam tertutup. Chip ditambahkan. Dagingnya sudah diasinkan sebelumnya dalam bumbu, bumbu yang kami gunakan adalah rahasia profesional.
Ada garis lemak di bagian dada yang dipotong. Saat dimasak, itu meleleh, dan dagingnya menjadi lebih segar, sepotong daging disiram secara berkala dengan lemak cair. Oleh karena itu, Sandung lamur memiliki rasa yang begitu lembut, dagingnya benar-benar hancur menjadi serat, meleleh di mulut.
Di Rusia, mereka menyukai daging dan menyukai porsi besar. Semua hidangan kami adalah porsi besar. Kami menyajikan daging dalam volume 300 gram. Ditambah lauk - kentang, asinan kubis, saus lada berbasis krim. Sausnya tidak pedas - seharusnya tidak mengganggu rasa hidangan.
Saya tahu bahwa Anda bahkan berkonsultasi dengan pemilik restoran Arkady Novikov mengenai seluk-beluk menyiapkan Sandung lamur dan saus untuk itu?
- Ya, kami secara khusus pergi ke Arkady Novikov, pemilik restoran terkenal, ke restorannya "Brisket". Saat itu kami sudah membuat Sandung lamur sendiri. Sangat menarik bagi kami untuk bertukar pengalaman, mendengarkan pendapat mereka tentang saus kami (kemudian kami membuat saus porto berdasarkan anggur merah). Novikov sendiri saat itu berada di institusi tersebut. Kami disambut dengan hangat. Kami bahkan ditawari untuk memakai baju ganti, membawa kami ke dapur, menunjukkan semua proses memasak, pengasap yang membuat Sandung lamur. Mereka memiliki peralatan yang mahal. Kami membuat perokok kami sendiri, sesuai dengan gambar. Kami ditawari untuk mencoba saus mereka. Omong-omong, versi saus mereka tampak agak keras bagi saya, saya lebih suka jika rasa sausnya hanya sedikit melengkapi rasa daging.
Saya akan senang jika Arkady Novikov sekarang datang sebagai tanggapan atas resor kami "Zavidovo", ke "Tavern" hotel "Yamskaya". Kami dengan senang hati akan memperlakukannya dengan Sandung lamur kami. Anda dapat menginap di hotel Radisson, hotel Yamskaya kami, atau hotel butik Zavidovo, tetapi kami menawarkan Anda makan siang yang lezat di Traktir kami. Kami akan senang melihat tamu seperti itu!
Sandung lamur benar-benar hidangan yang sangat lezat, tetapi tidak murah. Apakah mereka sering memesannya?
- Kami membeli daging dari pemasok Primbeef yang berkualitas, memang tidak murah. Selain itu, daging kehilangan sekitar 40 persen beratnya selama memasak. Karena itu, biaya makanan dari hidangan ini tinggi.
Anda memiliki hidangan daging lezat lainnya - iga. Apa resep ini?
- Ini adalah iga babi, mereka merana selama dua jam pada suhu yang sama 120-130 derajat. Juga pada perokok. Sajikan dengan lauk yang sama - kentang, asinan kubis, saus lada.
Ini bukan masakan Rusia, melainkan masakan Amerika. Kami suka bir. Kami memiliki dua jenis bir draft: Heineken Belanda, bir ringan, dan Affligem, bir Belgia tanpa filter, bunga padat. Di Rusia, merupakan kebiasaan untuk makan daging dengan bir, jadi kami telah memperkenalkan dua hidangan daging ini ke dalam menu, dan mereka selalu populer.
Apakah Sandung lamur dan iga selalu tersedia? Atau apakah itu hidangan khusus dan disiapkan untuk dipesan atau untuk liburan, acara tertentu?
- Selama musim, kami membeli 15-20 kilogram daging sapi dan iga babi dalam jumlah yang sama per minggu. Dan semua ini dimakan. Secara umum, kami selalu memiliki stok hidangan ini. Demi Sandung lamur dan iga babi, orang-orang datang kepada kami secara khusus, kami tidak pernah menghentikan hidangan populer seperti itu. Secara umum, saya tidak suka ketika ada sesuatu yang tidak ada di institusi, ketika saya datang ke beberapa restoran dan mereka memberi tahu saya bahwa tidak ada hidangan yang saya pilih, itu sangat tidak menyenangkan dan menjengkelkan. Saya percaya bahwa jika hidangan ditunjukkan pada menu, maka itu harus tersedia agar tamu puas.
Apa yang paling sering Anda pesan?
- Sandung lamur dipesan sangat sering. Secara umum, paling sering mereka memesan dari kami "Brisket", borscht, dan pangsit. Kami membuat pangsit sendiri, dengan tangan. Tamu kami sangat menyukai borscht kami! Kami berusaha memastikan bahwa tidak hanya rasanya, tetapi juga warna borscht kami kaya, karena estetika juga memengaruhi kecintaan kami pada makanan.
Hidangan masakan Rusia kuno apa, mungkin resep koki Yaroslavl, yang Anda gunakan?
- Kami memiliki irisan daging tombak di menu kami. Mereka sangat populer. Bagaimanapun, ini adalah hidangan yang sangat enak, dan bahkan resep lama. Dalam kehidupan kita sehari-hari, kita jarang makan ini: tidak semua orang akan memasak irisan daging tombak di rumah. Dan sebagai tamu kami, seorang turis memiliki kesempatan besar untuk mencicipi hidangan ini. Dan suasananya mengundang.
Daging cincang yang digunakan untuk irisan daging pike mengandung ikan, fillet pike, dan beberapa roti. Kami membeli ikan, sulit mendapatkan volume besar dari pemasok lokal. Kami membeli tombak untuk irisan daging dan salmon untuk steak dan salad.
Anda memiliki minuman yang sangat lezat - satu lagi fitur "Traktir". Apakah ini resep Anda?
- Resep tincture adalah milik kita sendiri, saya menyiapkannya sendiri. Set reguler kami adalah lobak, limoncello, ceri, cranberry, dan kismis hitam. Kami sekarang telah mulai menyajikan dua infus baru lagi: grapefruit dan feijoa. Tetapi ini adalah infus musiman: buah-buahan ini tidak mentolerir pembekuan dengan baik, jadi kami menyiapkan infus ini dari buah-buahan segar.
Kami biasanya membuat 10-15 liter tingtur sekaligus. Dijual selama sebulan di high season, atau 2-3 bulan di low season. Kami menjual tincture kami untuk dibawa pulang sebagai oleh-oleh. Kami memiliki botol bermerek "Yamskaya" dengan ukiran, tingtur yang sudah jadi harganya 2 ribu rubel.
Apakah teh yang Anda sajikan di Traktir juga diseduh menurut resep Rusia?
- Anda bisa mengatakan ya. Kami memiliki pemasok Tver yang menanam teh Ivan sendiri, dan minuman ini populer di kalangan kami. Kami membuat campuran: teh ivan, lemon, mint - dalam pers Prancis, tetapi Anda juga dapat memesan teh ivan murni dalam teko. Ada juga teh dengan cranberry, buckthorn laut, kismis, raspberry.
Apakah Anda menggunakan produk organik?
- Tidak untuk saat ini, tetapi kami mendengar permintaan terus-menerus untuk ini dari para tamu kami. Karena ada permintaan, itu berarti kami pasti akan memasukkan organik ke dalam menu. Tidak ada lagi pertanyaan "akankah ada?" Pertanyaannya adalah "kapan". Kami ingin melakukan ini dalam waktu dekat. Hampir tidak mungkin untuk sepenuhnya mentransfer seluruh menu ke produk organik, tetapi bahkan karena biayanya yang tinggi: tamu kami masih merupakan klien kaya. Melainkan, karena kesulitan pasokan dan beberapa masalah teknis. Tetapi kami bermaksud menggunakan sebagian daging dan produk susu organik di dapur kami.
Anda mengatakan bahwa ada permintaan untuk organik. Apakah Anda sendiri tertarik dengan keinginan dan kesan tamu Anda?
- Ya, saya terus berkomunikasi dengan tamu kami. Ini bukan hanya tamu resor Zavidovo. Penduduk lokal juga datang kepada kami dari desa Varaksino. Dan pengunjung kami sudah mengenal kami dengan baik, semua staf kami. Saya selalu bertanya kepada tamu kami apakah mereka menyukainya, apa lagi yang ingin mereka coba di tempat kami. Oleh karena itu, saya tahu preferensi hampir setiap tamu biasa, dan kami mencoba mengikutinya.
"Traktir" Anda terletak di hotel pertama "Yamskaya". Hotel kedua "Yamskaya" memiliki aula besar dengan sofa dan meja besar yang nyaman: apakah Anda juga memberi makan tamu Anda di sini?
- Selama musim ramai, aula hotel Yamskaya -2 buka untuk kami sepanjang waktu. Pada liburan musim dingin, perapian kami terus menyala, bar bekerja - tiga karyawan tambahan hotel dan kedai dialokasikan untuk ini. Lobi hotel juga akan buka sepanjang musim panas. Di musim panas, kami juga meletakkan meja di beranda musim panas: semua orang ingin duduk di udara segar. Dan biasanya di musim ramai kami memiliki hunian meja penuh yang konstan di sini.
Apakah akan ada pembaruan menu untuk musim 2020?
- Ya, kami mencoba menambahkan item baru ke menu secara berkala. Kami sedang merevisi menu dan dalam sebulan akan diperbarui. Tentu saja, semua hidangan populer akan disimpan. Tapi kami akan menambahkan yang baru juga. Misalnya, kol isi. Kami ingin tamu kami tidak hafal menu kami, sehingga kami selalu memiliki sesuatu untuk mengejutkan dan menyenangkan mereka.
Nikita, Anda telah menjalankan "Tavern" untuk waktu yang lama. Beri tahu kami siapa staf Anda, bagaimana tim Anda datang ke Zavidovo?
- Ya, saya telah menjalankan "Tavern" selama satu setengah tahun, sejak pembukaan "Yamskaya". Saya lulus dari RANEPA, mengkhususkan diri dalam manajemen negara bagian dan kota, dan bekerja secara paralel dengan studi saya di universitas, sejak 2012 saya telah bekerja di bidang katering publik. Tim kami diundang ke "Zavidovo" tiba-tiba, kami segera mulai bekerja, pertama dengan menu yang sudah ada, dan secara bertahap membuat perubahan kami sendiri. Seluruh staf "Traktir" kami berasal dari Konakovo, spesialis yang baik.
Istri saya adalah seorang guru bahasa Inggris dengan pendidikan, tetapi dia datang dengan saya dan bekerja di "Kedai" sebagai pelayan. Kami dari Tver, tetapi saya hanya pergi ke sana beberapa kali seminggu, kami menghabiskan hampir sepanjang hari di sini di Zavidovo, jadi kami memutuskan bahwa kerja bersama akan membantu kami menghabiskan lebih banyak waktu bersama.
Di banyak tempat di dinding ada foto-foto selebriti yang pernah ke sana. Apakah Anda ingin memulai tradisi seperti itu? Lagi pula, orang-orang terkenal datang untuk makan di "Tavern" juga
- Kami tidak melakukan ini dengan sengaja. Kami memang sering memiliki aktor terkenal, pembawa acara saluran TV utama, pengusaha, dan sebagainya. Tetapi kami memahami bahwa mereka datang kepada kami untuk bersantai, beristirahat, mereka tidak ingin diakui. Kami tidak ingin mereka merasa seperti bintang lagi. Mereka hanyalah tamu kita - setiap tamu kita sayangi. Kami senang mereka nyaman, nyaman, enak, dan mudah bersama kami.
